Onderzoekers van de Universiteit Gent hebben een methode ontwikkeld die toelaat de kwaliteit van Ethiopische koffie te voorspellen zonder dat die geproefd moet worden.
Barista’s zullen het bevestigen: consumenten hechten steeds meer waarde aan de kwaliteit van koffie. De markt voor exclusieve kwaliteitskoffies zoals de Yirgacheffe uit Ethiopië wordt dan ook steeds groter. Maar hoe wordt de kwaliteit van zo’n exclusieve koffie bepaald?
Smaaktest en fysische eigenschappen
De koffie wordt beoordeeld door een getraind panel, en dat zowel voor smaak als voor fysische eigenschappen. Wanneer de totale score hoger is dan 75 op 100 komt de koffie in aanmerking als zogenaamde specialty coffee: een exclusieve kwaliteitskoffie.
Binnen deze kwaliteitskoffie worden, na bijkomende sensorische analyses, twee klassen onderscheiden: koffie van het allerhoogste niveau (Q1; met een specialty score van minimum 85 op 100) en koffie van het tweede hoogste niveau (Q2; met een totale score tussen 80 en 85 op 100).
Kwaliteit voorspellen
“De huidige procedure om te bepalen of een koffie al dan niet als specialty coffee kan gelden, kost veel tijd en is subjectief”, aldus prof. Pascal Boeckx (Universiteit Gent – faculteit Bio-ingenieurswetenschappen). “Daarom hebben we een spectrometrische methode ontwikkeld die bepaalt of een bepaalde koffie al dan niet binnen het exclusieve kwaliteitsniveau valt.”
Groene koffiebonen worden vermalen en door middel van infraroodlicht geanalyseerd op hun chemische samenstelling. Die samenstelling bepaalt het aroma en de specifieke smaak van de koffie. Uit die analyse volgt een bepaald spectrum: een indirecte indicatie van de biochemische samenstelling van de koffie. “Training” van deze spectra door middel van koffies met een gekende kwaliteitsscore laten toe de kwaliteit van nieuwe koffiestalen te voorspellen.
Eerlijke prijs voor koffieboer
Binnen welk kwaliteitsniveau een koffie wordt ingeschaald, is van groot belang voor de prijszetting. Bij wijze van voorbeeld: voor 250 gram van de Ethiopische koffie Yirgacheffe betaal je bij ons zo’n 7 à 8 euro.
Individuele koffieboeren krijgen niet altijd de correcte prijs voor hun koffie, omdat ze hun bessen aan een standaardprijs verkopen aan opkopers. Het zijn de opkopers die de kwaliteit van de koffiebessen laten bepalen en dus winst maken wanneer het kwaliteitsniveau hoger blijkt dan waarvoor de koffieboer zijn bonen aan hen had verkocht.
“Onze methode kan er in de toekomst voor zorgen dat koffieboeren een correcte prijs krijgen voor hun koffie”, aldus prof. Boeckx. “Koffieboeren zouden dan zeer snel hun groene koffiebonen kunnen laten analyseren op kwaliteit en ze meteen doorverkopen aan de correcte prijs. Ze zijn dan immers al op de hoogte van de kwaliteit van hun bonen.”
De onderzoekers hebben deze methode getest voor Jimma, een regio in Zuidwest-Ethiopië. Uit later onderzoek moet nog blijken of dit ook mogelijk is voor andere regio’s.
Bron: Universiteit Gent
