Gezondere en duurzamere chocolade zou binnenkort in de winkels kunnen liggen dankzij Zwitserse wetenschappers en chocolatiers die een recept hebben ontwikkeld waarin suiker wordt vervangen door plantaardig afval.
Door de pulp en schil van een cacaovrucht te pureren in plaats van alleen de bonen te gebruiken, hebben wetenschappers een zoete en vezelrijke gel gemaakt die suiker in chocolade kan vervangen, volgens een rapport gepubliceerd in Nature Food.
Deze “whole food”-benadering maakt een voedzamer product dan conventionele chocolade en verbruikt minder land en water, terwijl het nog steeds voldoet aan de zoete trek.
“De cacaovrucht is eigenlijk een pompoen en op dit moment gebruiken we alleen de zaden,” zei Kim Mishra, een voedseltechnoloog aan ETH Zürich en hoofdauteur van de studie. “Maar er zit veel ander prachtig materiaal in die vrucht.” De onderzoekers gebruikten het afvalvlees en sap van de cacaovrucht om een gel te maken die aan chocolade kan worden toegevoegd in plaats van de traditioneel gebruikte poedervormige kristalsuiker.
Meestal is “vocht toevoegen aan chocolade een absolute no-go omdat je het in wezen vernietigt,” zei Mishra. “We hebben een van de heiligste regels van het chocolademaken geschonden.”
Hij zei dat de resultaten chocolade gezonder en duurzamer zouden kunnen maken, terwijl het ook boeren een nieuwe inkomstenbron geeft.
De studie vond dat de nieuwe methode in het laboratorium 6% minder land en water gebruikte, maar de uitstoot van broeikasgassen met 12% verhoogde vanwege een extra droogstap die grote hoeveelheden energie verbruikte.
Maar door het proces op te schalen – en de pulp in de zon te drogen of zonnepanelen te gebruiken – ontdekten ze dat de uitstoot van broeikasgassen zou kunnen dalen.
Alejandro Marangoni, van de afdeling voedselwetenschappen aan de Universiteit van Guelph in Canada, die niet bij de studie betrokken was, zei dat de studie een “vrij uitgebreid” voorstel was dat nu met een pilotproject gevalideerd moet worden.
Boeren in tropische landen zien vaak slechts een klein deel van de winsten gegenereerd door de $100 miljard chocolade-industrie. Omdat de verwerking van de pulp in de landen waar de cacao wordt verbouwd moet plaatsvinden, zei Marangoni, zouden de grootste voordelen daar waarschijnlijk te zien zijn. “Als dit wordt geïmplementeerd, zou het de lokale landen ten goede komen… als consument hopen we dat ze onze chocolade niet verpesten.”
Chocolade is een van de meest vervuilende voedingsmiddelen die een persoon kan eten, vergelijkbaar met sommige vleessoorten in termen van broeikasgasemissies per kilogram voedsel. Mishra en zijn collega’s wilden het afval in het productieproces verminderen en ontdekten dat ze het ook gezonder konden maken.
Maar de bittere waarheid voor chocoladeliefhebbers is dat het nieuwe product de fijne afstemming mist die de industrie waardeert in poedersuiker.
De zoetheid van de gel is vergelijkbaar, maar je bereikt niet precies hetzelfde niveau, zei Mishra. “Het maken van deze chocolade draait allemaal om balans – als je te veel van de zoetende gel toevoegt, wordt je chocolade onbewerkbaar; als je te weinig toevoegt, is je chocolade niet zoet genoeg.”
Desondanks zei hij dat de in het laboratorium gemaakte chocolade “praktisch identiek” was aan pure chocolade in textuur en vergelijkbaar in smaak met smaakvolle pure chocolades uit Zuid-Amerika. “De zoetheid die in je mond vrijkomt is iets langzamer dan bij traditionele pure chocolade – en je hebt meer van die fruitige tonen en zuurgraad die afkomstig zijn van het sap.” Zo meldt The Guardian.
